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ホワイトアスパラのサバイヨンソースオレンジ風味


オーナーシェフ/因藤典文 さん お店からのコメント
オーナーシェフ/因藤典文 さん

「サバイヨンソースとは卵黄を使ったソースのことです。今回はオレンジの酸味をアクセントに、生クリームでコクをプラスしました。サラダのドレッシングや温野菜のディップはもちろん、何にでもよく合うソースです。」

GRAND
(ぐらん)

ホワイトアスパラのサバイヨンソースオレンジ風味
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ホワイトアスパラ………適量
オレンジジュース(煮詰めたもの)………大さじ1
生クリーム(8分立てに攪拌したもの)………大さじ2
水………45cc
白ワイン………45cc
(※白ワインを使わない場合は水を90ccに)
卵黄………1個分
生レモン(絞り汁)………適量
塩・コショウ………適量


【ソースを作る】
(1)鍋にオレンジジュースを入れ火にかけ、茶色くなりとろみが付くまで煮詰め、うつわに取っておく。
(2)ボウルに生クリームを入れ、泡立て器で8分立てまで攪拌しておく。
(3)鍋で水と白ワインを沸騰させてアルコールを飛ばし、火を止める。
(4)(3)に溶いた卵黄を入れて湯煎にかけ、泡立て器で攪拌しながら鍋底に「の」の字が書ける程度までとろみをつける。塩コショウで味を整える。
(5)(4)に(1)を大さじ1入れ攪拌し、好みでレモン汁を入れてさらに攪拌する。味見をして足りなければ塩コショウをする。
(6)(5)に(2)を大さじ2入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。

【アスパラを茹でる】
(1)ホワイトアスパラの皮をピーラーでむく。
(2)塩分3〜4%の沸騰したお湯に(1)でむいた皮を入れホワイトアスパラを茹でる。うつわに盛り、ソースをかけて完成。
 ※アスパラは1分を目安に茹でて、好みで固さを調節する。
point1

ソースは(4)の湯煎がポイント。直火だとすぐに卵黄が固まるので、湯煎にかけながら攪拌する。ヘラで持ち上げるとヒラヒラとリボン状に落ちるのが目安。

 
GRAND(ぐらん)  店内
GRAND(ぐらん)
海外や市内の名店で腕をふるってきた因藤典文シェフのフレンチレストラン。伝統的な技をベースに新しいエッセンスを加え、道産とフランス産の吟味した旬食材をモダンなひと皿で楽しませてくれる。コースのほか、グラスワインにアラカルトのひと皿を合わせて楽しむのも◎
住所 札幌市中央区大通西16丁目3-8 Farandole大通1F
電話番号 011-215-7787
交通 地下鉄東西線西18丁目駅5番出口よりすぐ
営業時間 18:00〜23:00 L.O. 22:00
定休日 不定
席数 21席(全席禁煙)
駐車場 なし
目安 コース5,400円〜、アラカルト1,000円〜
カード 利用可
子ども 要相談
 
※このページで紹介しているレシピは、poroco本誌「poroco Kitchen」に掲載されています。

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