ハンターの免許を持つ店主がいる札幌のレストランで味わう北海道ジビエ

グルメ 2023年2月10日

ジビエとは「狩猟によって得た野生動物の食肉」を指すフランス語。北海道には、厳しくも豊かな自然と共に生きる、エゾシカやヒグマをはじめ、キジバト、カモ、エゾライチョウ、エゾユキユサギなど、様々な野生動物が生息しています。

秋から冬にかけて狩猟が解禁されることから、この時期はまさにジビエのシーズン。

札幌のレストランにも自らがハンターとして北海道で鹿や鴨を撃つ店主がいます。命と向き合い、最上のひと皿を作り上げるお店でジビエを味わってみませんか？ハンター免許を持つ店主のいる札幌のレストランをご紹介します。

ハンターの免許を持つ店主がいる札幌のレストラン

ゴーシェ

自らもハンターであるシェフの
命への敬意を感じる逸品を

札幌のジビエ料理の、代表的な一軒である「ゴーシェ」。一年を通して提供するエゾシカをはじめ、イノシシやヒグマ、カモやハトなどを使い、多彩なひと皿へと仕立てていく。キッチンに立つ小鹿シェフは、自らも狩猟免許を取得しているハンター。「自分で獲ることで、よりその“命”を実感する。だからこそ、無駄にしないためにも肉だけではなく血や内臓までソーセージやシャリュキュトリーにしています」と小鹿さん。まさに“命をいただく”ジビエの真髄を体感できるのだ。生産者の想いが込められた自然派ワインとともに、心ゆくまで楽しんで。

「自家製鹿ハムと道産モッツァレラ有機葉野菜のサラダ」1,750円。
※ジビエの価格は変動します。

「エゾシカのソーセージ」1,080円は肩・腕・首などの筋肉が付いた硬く締まった肉を使用。独特の食感と旨味が際立つ。

レンガの壁や板張りの床。自然の素材を組み合わせた、上品ながらも温かみのある空間が魅力。

キッチンで腕をふるう小鹿陽介シェフ。ハンターの免許を持ち、自らも猟に出る。

季節ごとのジビエがショーケースに並ぶ。道内外をはじめ本場・フランスから仕入れるものも。

一緒に楽しみたいナチュールワインも豊富に取り揃え。フランス修業中に出合い、美味しさに魅了されたそう。

ゴーシェ
TEL　011-206-9348
住所　札幌市中央区南3条西8丁目7 大洋ビル2F

季節料理とヴィンテージワインれざん

オーナーが仕留めた希少肉と
厳選ワインを楽しむジビエコース

和モダンな落ち着いた空間で、ワイン片手にゆっくり過ごせるレストラン。メニューは和のエッセンスを加えたイタリアンを中心とした、シェフおまかせのコース。新鮮な野菜や旬の食材のほか、狩猟の免許を持つオーナーソムリエの平さんが仕留めたジビエを使い多彩な料理でもてなしてくれる。10月～３月まではエゾシカや鴨に加え、希少なヒグマの肉を味わえるジビエコースも登場。ヒグマ肉の特徴である甘みのある脂身を活かしたひと皿は、ぜひ味わいたい逸品。グラスで提供してくれる好みのワインとともに、新たな美味しさとの出合いを心ゆくまでどうぞ。

レアでも食べられるほど新鮮な前足肉と、モモの脂を合わせた「えぞ鹿バーグ」をゴルゴンゾーラソースで。

ジビエコース15,000円は10〜3月までの限定。メインの一例「エゾ鹿のロースト」。

気取らずにワインと食事が楽しめる空間。カウンターにテーブル席、個室まで揃っている。

ジビエコースの食後のデザートには、ヒグマの脂を精製し、上澄みを使用した「ヒグマアイス」をどうぞ。

オーナーソムリエの平優里さん。猟のほか、道産食材の掘り起こしにも力を入れている。

フランスやイタリア、アメリカ産など料理に合わせたワインを提案してくれる。

季節料理とヴィンテージワインれざん
TEL　011-222-0117
住所　札幌市中央区南3条西3丁目9-2 ピクシスビル4F

hofe

自然派ワインを傾けながら楽しむ
素材の滋味にあふれたフレンチ

フランス各地の郷土料理をベースに、旬の素材の魅力を活かした料理を提供。一見シンプルながら手間をかけ、食材の組み合わせやスパイスを加えることで、同店ならではのオリジナリティのあるひと皿に仕上げている。ジビエは信頼を寄せるハンターから仕入れるものを中心に、タイミングによっては佐藤シェフ自ら仕留めたものがメニューに上ることも。ローストだけでなく、煮込みやシャルキュトリーなど様々な料理に姿を変え、ゲストの舌を楽しませてくれる。以前よりナチュールワインの種類も充実し、肩肘はらずに美食の時間を楽しめそう。