Montorgueil (モントルグイユ)| poroco kitchen
仔羊のテリーヌ
お店からのコメント
オーナーシェフ 村上 智章さん
テリーヌ型に肉を詰める際は、軽くたたきつけるようにするのがポイント! 空気がしっかり抜けてキレイに固まりますよ。タイムやローリエで香り付けするのもオススメ。オータムフェストでは、足寄『石田めん羊牧場』の仔羊肉で作る“極上テリーヌ”もメニューに並ぶので、ぜひお楽しみに!
材料(1人前)
<A>
仔羊肩肉 500g
豚肩肉 250g
豚背脂 100g
<B>
鶏レバー 150g
生クリーム 70cc
全卵 1個
<C>
玉ネギ 1/2個
ニンニク 1片
オリーブオイル 少々
<D>
塩 12g
コショウ 3g
ナツメグ 少々
<E>
ポートワイン 15cc
ブランデー 15cc
作り方
1. <A>をそれぞれ1cm角にカットし、<D>で下味をつけ、<E>と混ぜ合わせて一晩寝かせる。
2. 1を粗めのミンチ状にする。<B>はミキサーにかけ、ピューレ状に。<C>はみじん切りにして弱火で炒め、しんなりとさせる。
3. 2を一つにまとめてよく混ぜ合わせ、テリーヌ型に入れて、アルミホイルでふたをする。
4. 140℃に設定したオーブンで90分間蒸し焼きにする。常温に戻した後、冷蔵庫で1~2日寝かせたら完成!
*POINT
肉のつなぎを良くするために、材料はしっかりと混ぜ合わせて。クルミやピスタチオなどのナッツを加えると、食感がより楽しめるそう。季節に合わせて、仔羊を鹿や鴨へとアレンジしてもOK!
オーブンで蒸し焼きにする際は、天板にクロスまたは新聞紙を敷き、加熱し過ぎないようにワンクッションおくのがベスト! 天板のお湯は、テリーヌ型が半分くらいまで浸るよう十分に注いで。
<取材協力>
Montorgueil (モントルグイユ)
札幌市中央区南3西9-1000-6 イオ南3条ビル1F 201