北海道の食材と食文化を、驚きのバリエーションで体感「noya」（札幌市中央区）

フランスやイタリアなどの海外で経験を積み、国内外で北海道の魅力を発信してきた塚田宏幸シェフが、’24年９月に自身のお店をオープン。札幌出身の塚田シェフは25歳で渡欧し、農家に住み込み食文化を学びました。帰国後は「テッラマードレ」参加や在ベルリン日本大使館等での調理を経験。「バルコ札幌」「coron」シェフを経て現オーナーシェフに。

アイヌ語の「ヨモギ」に由来した店名は、「先入観にとらわれることなく北海道の文化と自然に向き合いたい」という思いからだそう。

シェフとの距離が近いカウンター８席、メニューはおまかせコースのみの一斉スタートスタイル。でも、塚田シェフの持つやわらかな雰囲気で、まるでシェフの家に遊びに来たような心地よさの中、食事を楽しめます。

今月のひと皿「赤平火をどりの炭火焼き」は、味噌の上澄みとフォンドヴォーをまとわせ、じっくりと焼き上げた地鶏『火をどり』と、アイヌのお酒「トノト」をモチーフに発酵させた稗（ひえ）のソースを合わせたメニュー。少し酸味のあるソースが、香ばしい『火をどり』の旨味をやさしく包み込み、深く忘れられない味わいに。

コースの終盤に出てくる「季節のオハウ」。この時期はたっぷりの天然キノコ、イノシシやヒグマなどのジビエを合わせた鍋。アクセントに蝦夷山椒を。

アイヌ料理にも造詣が深い塚田シェフは、ジビエなどの力強い北海道食材だけでなく、随所に北海道の食文化まで表現。さらに欧州各国のエッセンスも自由に散りばめ、コースの間中、次に「何が」「どんな風に」出てくるのか、期待と驚きに満ちた体験ができます。おまかせコースは12,000円のみ（要予約）。

合わせるワインは、ナチュラルワインを中心にしたペアリングセットもあり、ノンアルコールもひと捻りした品揃え。11月からはソムリエの池戸丈暁さんも加入して、ペアリングも楽しめます。ぜひ季節ごとに通いたい一軒です。

円山公園駅から徒歩6分ほどにある路面店。店内には奥様の亜紗子さんが焼く自家製自然酵母使用のパン店「ASAO」がオープン。コースではこちらのパンも味わえます。

noya（ノヤ）
TEL：011-556-5148
住所：札幌市中央区大通西23丁目2-25 ラメール円山公園1F
アクセス：地下鉄円山公園駅5番出口より約6分
営業時間：18：30～　一斉スタート
定休日：日・月曜
席数：8席（禁煙）
駐車場：なし
予約：要
お子さま：中学生以上で大人と同コースならOK
Instagram：@noyaasao