北海道のブランド肉！札幌のお店で食べられるシェフ注目の銘柄＆メニューを紹介！

食の宝庫・北海道には、各地にこだわり抜いた餌や環境で牛や豚などを育てる様々な生産者がいます。
poroco2月号「さっぽろで肉活」では、北海道各地の注目のブランド肉を特集しています。
今回はその一部をピックアップしてご紹介！シェフ注目の銘柄と、お店で食べられるメニューをチェックして。

【ジビーフ（様似町）】が食べられるお店

「様似西川さんのジビーフのローストビーフカルパッチョ仕立て」1,600円

『ジビーフ』は解体されたあと滋賀・サカエヤに送られ、水分を抜くなどの”手当て”をした上で、限られたレストランに卸される。

肉の特長を活かした料理の未体験の味わいに心が躍る

　北イタリアの郷土料理を中心としたひと皿でもてなしてくれる、街中の小さなトラットリア。日本と本場イタリアで腕を磨いたシェフの田中さんが、道内各地の生産者から仕入れた厳選素材で、季節を映した逸品を提供してくれる。中でも道内外から訪れる食通の注目を集めているのが、完全放牧で飼育された様似町の『ジビーフ』を使ったメニュー。ロースやバラ肉など、それぞれの部位の特長を活かした料理の旨味や食感、味わいに、多くのゲストが驚かされるという。現在、札幌市内での取り扱いは同店のみという希少な肉をぜひ味わってみて。

CHEF'S POINT

”完全放牧野生牛”は、まるでアスリートのように筋肉が発達していて、サシがほとんどありません。滋賀の精肉店「サカエヤ」にて手当した後に納品。しっかりと噛みしめることで、牛肉本来の味わいを楽しめます。

シェフ
田中 寿史さん
歌志内生まれ滝川育ち。東京やイタリアのフリウリ、ヴェネトで修業。帰国後は札幌市内の名店で腕を磨き、'17年に同店をオープン。

Semina（セミーナ）
札幌市中央区南1条西8丁目20-1 ライオンズマンション大通公園小六ビル1F
011-219-4649
営業時間　L 12：00～14：30 L.O.13：30　D 17：00～L.O.21：00（それ以降は要予約）
定休日　不定

生まれてから出荷まで、一切牛舎で飼うことなく林間放牧する"完全放牧野生牛"。母牛と父牛は自然に交配し、子牛のうちは母乳を飲み、大きくなれば野草や牧草など草のみで育つという、牛本来の生態を保ちながら生育される。

【十勝ロイヤルマンガリッツァ豚（幕別町）】が食べられるお店

「十勝ロイヤルマンガリッツァ豚　肩ロースのステーキ」

18,000円のコースの一例。月末の3日間だけコースに登場。赤身のみ、赤身と脂身、脂身のみの3種類をひと皿に。

現地でも希少な「ハンガリーの食べられる国宝」を繊細な火入れと下ごしらえで最高のひと皿に

　肉質や部位、状態を徹底的に見極め、最先端の技術と多彩なアレンジで楽しませてくれる一軒。こちらで月に3日だけ味わえる『十勝ロイヤルマンガリッツァ豚』の最大の特徴は脂にあるという。「融点が非常に低く、すっと入ってくるような旨味と上品な余韻が特徴です。脂と赤身の味のバランスを整えるため、まずはトレハロースを混ぜた塩に漬け、下処理を施しています」と堂本シェフ。的確な調理でポテンシャルを最大限に引き出した豚肉を、4段階に分けた火入れで仕上げていく。その未体験のすっきりとした味わいにきっと驚くはず。

CHEF'S POINT

「ハンガリーの国宝」と呼ばれ、現在ハンガリー国内でも稀な純血種を十勝でのびのびと育てています。肉質はきめ細かく、臭みがまったくない。豚でこれほどきれいな脂の質は初めて。一般的な豚とバランスが異なるので、繊細な火入れと火入れ前の下処理がとても大事です。

シェフ
堂本 靖二さん
東京出身。様々な美食ジャンルでの修業と、有名鉄板焼き店の店長を経て、'17年自身のお店をオープン。日本鉄板焼協会所属。

YANAGI TePPaN UNBORN GASTRONOMY（ヤナギ テッパン アンボーン ガストロノミー）
札幌市中央区南4条西5丁目8 F-45ビル8F
011-215-0296
営業時間　18：00一斉スタート
定休日　水曜

ハンガリーの国宝に認定され「世界で唯一食べることのできる国宝」と称される。十勝産大豆や小麦を飼料とし、澄んだ地下水を飲んで自然放牧で育つ希少な豚の肉は、さらっと溶けるような脂と濃厚な赤身が特徴。

【赤平火をどり（赤平市）】が食べられるお店

「赤平火をどりと白老産原木椎茸の白トリュフスパゲティ」

15,000円のおまかせコースで味わえる。

シェフ理想の道産ブランド鶏が誕生
深い旨味と豊かな食感が魅力

　道産食材への探究心と情熱は業界随一と名高いオーナーシェフ・宮下照生さんが今最も夢中になっているのが、'22年から赤平市で生産を開始したばかりの『赤平火をどり』。北海地鶏をベースにした銘柄鶏で、理想の道産ブランド鶏を求めたシェフが開発から携わり、生産者とともに試作と改良を重ねてたどり着いた自慢の逸品。同店では現在コース終盤に登場するパスタメニューに使用していて、すべての部位を丸ごと粗挽きにしたソースは『赤平火をどり』ならではの深い旨味と弾むような歯ごたえを楽しめる。

CHEF'S POINT

地鶏の名古屋種とロードアイランドレッドの母親に、大シャモの雄をかけ合わせた新しいブランド鶏です。エルム山麓の美味しい水で育っています。深い旨味と弾力のある肉質が特徴で、パスタソースのほか、焼き鳥にしてもいいですね。

オーナーシェフ
宮下 照生さん
幕別町出身。札幌「Trattoria/Pizzeria Terzina」、東京「アロマクラシコ」、神奈川「美かさ（天ぷら）」、京都「リンデンバーム（シャルキュトリー）」などで腕を磨く。道の駅「ピア21しほろ」のリニューアルにも関わるなど多方面で活躍。

MAGARI（マガーリ）
札幌市中央区大通西14丁目1-14　NEO bldg.1F
070-5288-8172
営業時間　L12：00～15：00　D18：00～予約により営業
定休日　日曜

2022年2月から飼育が始まったばかりの新しい品種。名古屋地鶏とロードアイランドレッドを交配した雌と、大型のシャモの雄をかけ合わせている。しっかりとした肉質と噛むほどに広がる豊かな旨味を楽しめる。

Recommender：フードライター 深江園子さん、フードライター 小西由稀さん