古今山久

旬の恵みと職人技が織りなす五感で楽しむ極上の日本料理   目の前で料理を仕立てる割烹の臨場感とともに、四季折々の一品をおまかせコースで提供する一軒。 30年の経験を持つ店主・及川敬之さんが腕をふるう料理は、伝統を大切にしながらも独創的な工夫を凝らしたひと皿ばかり。 自ら産地に足を運んで選ぶ食材は、北海道を中心に旬の味覚を厳選。タラバガニやウニ、フカヒレなど贅沢な食材を使い、素材の旨味を最大限に引き出した、見た目にも美しい料理を堪能できる。 器や酒器にも店主の美意識が光り、日本酒やワインとゆっくり楽しめるので、記念日や大切な会食にも。

技と感性が光る旬の食材を活かしたこだわりの肉割烹   すすきののビルの一角に、肉を中心とした季節の魅力を映した料理を味わえる割烹がオープン。 全国各地から厳選した旬の食材を用い、和の技法を基盤に独自の発想で創り上げる逸品をコースで提供。白老や洞爺湖など北海道を中心に全国から和牛を仕入れ、炙りやユッケ、なめろう風など多彩な味わいで楽しめる。 小林さんの温かい接客も魅力で、「一見格式が高いように感じる割烹を、肩肘張らずにリラックスして楽しんでほしい」と話す。 「平川ワイナリー」を中心に国内外のワインが揃い、料理に合わせたペアリングコースもあるのでぜひ。

旬の食材と地酒を味わう大人のための隠れ家酒場   旬の道産食材を使った創作和食と、全国各地の地酒を味わえる一軒が3月にオープン。天ぷらや刺身、フルーツの白和えなど季節によってメニューが変わるので、何度訪れても飽きがこない。厳選した酒蔵から仕入れた地酒が常時12種類揃っていて、飲みくらべメニューもあるので料理と合わせて楽しんで。

美しい器とおもてなし珠玉の日本料理が季節の潤いを映す   大阪や京都での修業を経て、老舗旅館「ふる川」で料理長を務めた店主の中田さんが迎えてくれる一軒。 手間ひまかけた丁寧な仕込みが生み出すのは、季節の食材を用いた滋味あふれる料理の数々。関西風のだしのふくよかな旨味や上品な味わいが染み渡る逸品ばかり。 料理に欠かせない器は、中田さんが長年かけて集めてきた美濃焼や織部焼など。遊び心のある造形のものも多く、目でも楽しませてくれる。 コースを締めくくるご飯は、一組分ずつ土鍋で炊くなど、細部にまで行き渡ったおもてなしや心配り、期待を越えるひと品で、長く愛されている。

厳選した道産食材と歴史や風土まで味わう“新北海道和食”   前身は高級料亭「エルム山荘」。歴史ある北海道の日本料理店として、総料理長・小林正和さんが「新北海道和食」を提唱し、歴史や風土を落とし込んだ、新機軸のひと皿でゲストを楽しませる。 例えば歴史・開拓をテーマとした焼物には、北海道の発展を支えたニシンを使用。石狩ひつじ牧場のチーズを合わせ、石狩・後志の海と陸の共演を演出するなど、舌だけでは味わい尽くせない奥深さだ。 この秋は、10月22日（水）〜11月14日（金）に紅葉会席ランチが登場。同店初のアフタヌーンティーセット付きで、秋のひとときを満喫できる。

希少な北海道産ラム肉の美味しさの新境地を拓く   和食の技を活かした繊細で斬新な羊肉料理が楽しめるお店。 足寄町・石田めん羊牧場から“羊の王様”と呼ばれる希少な羊肉「サウスダウン種」ホゲットを半頭で仕入れ、ラムしゃぶや藁焼き、ユッケ、煮込みなど、多彩なメニューで提供。 店主の強い探求心から生まれる独創性あふれる逸品の数々は、様々な調理法を駆使して、羊肉の味わい方の可能性を広げている。 羊肉以外も、店主が信頼を寄せる道内の生産者から厳選した食材を仕入れているので、道外からのゲストをもてなすシーンにも最適。羊肉好きなら一度は訪れたい一軒。