【トマム】シェフと生産者さんをインタビュー～シェフが惚れ込んだ食材を訪ねて～｜poroco ポロコ｜札幌がもっと好きになる。おいしく、楽しく、札幌女子のためのWEBサイト

畑からオットセッテトマムのテーブルへ「Farm to OTTO SETTE TOMAMU」

イタリアの郷土料理を中心に、旬の北海道食材を用いたフルコースを提供する「OTTO SETTE TOMAMU」。
料理長・鈴木將平さんが、秋のコースのひと皿を彩る芽室産落花生の生産者を訪ねました。

OTTO SETTE TOMAMU
料理長鈴木將平さん
旭川市出身。旭川市内ホテルで修業し、'21年から「OTTO SETTE TOMAMU」前料理長・前田学氏に師事。'23年料理長に就任。

メムロピーナッツ
代表藤井信二さん
芽室町出身。'17年から生産者仲間と落花生の栽培を本格スタート。芽室町を落花生の一大産地にすべく邁進中。

芽室町の落花生生産者グループ「メムロピーナッツ」。その味わいに惚れ込んだ鈴木シェフが、収穫間近の落花生畑を訪ねました。

鈴木　落花生畑は初めてです。

藤井　落花生は、花が枯れ落ちると、そこから子房柄（しぼうへい）という根のようなものが土まで伸びて、土の中で実が育ちます。

”落ちた花から実が生える”から落花生。実は豆類なんですよ。

鈴木　面白いですね。畑の広さはどのくらいですか？

藤井　「メムロピーナッツ」全体で約16haです。80aからスタートして、10年で約20倍になりました。

鈴木　20倍はすごい！十勝は落花生の栽培に向いているんですか？

藤井　それがそうでもなくて。北海道の昼夜の寒暖差で甘みはぐっと強くなりますが、夜が寒いと成長が遅くなって収量が減ってしまう。落花生で有名な千葉県は夜も暑いのでぐんぐん育ちます。

鈴木　なるほど。甘くなるけど、収量が課題だったのですね。

藤井　はい。マルチや不織布で防寒対策をしたり、収穫した莢がカビないように乾燥方法も色々試して、３年目くらいまでは試行錯誤の連続でしたね。少しずつ北海道流のノウハウを培っていきました。

鈴木　その苦労があって今の味があるんですね。甘みが際立った「メムロピーナッツ」の落花生を使いたくて、秋のコースでドルチェを作りました。塩茹で落花生のパンナコッタに、すっきりした浅煎りピーナッツバターのソルベなど、落花生尽くしのひと皿です。

藤井　ありがとうございます。落花生って、お菓子にも料理にも使えるので万能だと思うんです。町内の飲食店でも、トンカツの衣にしたり、おいなりさんに入れたり、色々と使ってくれていますよ。

鈴木　トンカツいいですね。グリッシーニを砕いてザクザクの衣にすることがありますが、落花生を使ってナッティな香りを合わせても面白そうです。せっかくなので、デザート以外にも使える機会を作っていきたいと思っています。

藤井　ありがとうございます。芽室町を新たな落花生の産地にしたいという想いでやってきました。おかげさまで共感してくれる仲間も増えています。まだまだ拡大できるよう挑戦していきたいと思っていますので、たくさんの人に「メムロピーナッツ」を味わってもらえたらうれしいです。

「メムロピーナッツ」
芽室町の新たな特産品として注目を集めているブランド落花生。十勝の昼夜の寒暖差による強い甘さが特徴。

鈴木シェフが厳選した北海道食材を美食へ昇華させる「OTTO SETTE TOMAMU」

「落花生のパンナコッタ」。「メムロピーナッツ」の落花生を使ったドルチェ。濃厚なパンナコッタ、スッキリとしたソルベ、ローストピーナッツのソースなど、すべてを落花生で構築。キャラメリゼしたピーナッツがアクセント。

リゾナーレトマム

トマムの絶景を望むリゾートステイで

この土地ならではのイタリア料理を

”夢中になって楽しみ尽くす「PLAY HARD」”をコンセプトに、記憶に残る旅を提案する「リゾナーレ」。その土地ならではの食体験も魅力の一つだ。「リゾナーレトマム」のメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU」では、イタリア語で”美しい組み合わせ”を意味する「Bella Combinazione（ベッラコンビナツィオーネ）」をテーマに、伝統を踏襲しつつも驚きと意外性に満ちた料理を提供する。今秋のコースは、冬に向けて旨味を蓄えた鹿肉をメインに、甘みの強い芽室産落花生など、この土地の秋の味覚をふんだんに用いた全８品。北海道やイタリアを中心に組み立てるワインペアリングや、趣向を凝らしたノンアルコールペアリングを合わせて楽しみたい。